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最正宗的祖传家庭卤水配方和保存方法,仅此一份,不收藏的后悔了
发布时间:2019-10-07
 

最正宗的祖传家庭卤水配方和保存方法,仅此一份,不收藏的后悔了,大家都喜欢吃卤肉卤菜,不管是作为下饭菜还是休闲时的零嘴,卤菜的诱惑力是相当大的,现在街上卤菜店也很多,但是一直在外面买来吃,确实有些贵了,还不如自己在家学着做呢,卤水的制作其实不难,只要有配方,照样可以做出好吃的卤肉,现在小编就分享一个最正宗的祖传家庭卤水配方和保存方法,收藏起来用得着;

最正宗的祖传家庭卤水配方和保存方法,仅此一份,不收藏的后悔了

卤水的制作总共分为4个步骤,分别是吊汤,香料包的制作,炒糖色,熬制卤水。

卤水的香料和分量配比

砂仁12克(10粒左右)、八角15克(13粒)、草果10克(4个)、干姜片10克、小茴香10克、甘草8克、丁香2克、白蔻5克(大约10粒)、山奈3克、广香18克、香叶8克、香果8克(约4个)、紫草20克、荜拨10克、陈皮6克、香草10克、山楂片10克、白芷10克、老蔻20克、红蔻4克、藿香8克、花椒粒5克、海椒节5克。

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这是制作10公斤卤水的用料

熬制卤水

1、大骨焯水之后放进压力锅压制30分钟左右开锅,放姜片、葱节、料酒、精盐,即可做成高汤

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2、将香料分为颗粒状和叶片类分别浸泡(热水浸泡5分钟起中和两性的作用)

3、将香料下锅干炒(不要放油),注意火候是中小火,香味扑鼻即可起锅

4、将起锅的香料用清洁纱布包好,放锅里焯水5分钟

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5、炒糖色:锅里少量食用油,加入冰糖、白糖均可,适当的加点水

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6、把香料包放入骨汤锅内,把需要卤制的主料(鸡腿、鸡翅膀、牛肉之类的)放入锅中,把刚才炒好的糖色淋在主料上即可

7、另外炒菜锅加少量食用油,将花椒粒(多)、海椒节(多)放入锅中炒香,之后倒进骨汤锅,加味精、精盐、料酒、冰糖(少量,如果甜味已足则不再添加)

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卤水保存方法

1、制作好的卤水冬天10天内至少要烧开一次,夏天每天烧开一次,不然会变味,当然夏天放进冰箱最好。卤水使用时间越长,味道越好,不是有百年老卤一说嘛。

2、每次使用之后会有残渣遗留,一定要过滤掉。

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3、卤制腥味较重(比如肥肠)的主料和一般主料一定要分开,不然会串味。