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切牛排时流下的红色汁水是什么?半熟的牛排可以放心吃吗?
发布时间:2019-07-18
 

无论三成熟还是七成熟,“鲜嫩多汁”都被认为是好牛排的基本标志。许多人认为牛排最宝贵的就是那汪汁水,而不少人却会觉得,生牛排血淋淋的实在下不去嘴。那么,我们切牛排时,流出的红色汁水究竟是不是血水呢

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鲜嫩多汁的牛排 | stock.tuchong.com

01

切牛肉流出的汁水是什么?

/ 真的是血水吗? /

肉牛正规屠宰时,会经过放血,除了内脏和血管里可能残余少量凝血,肌肉中几乎没有血液,优质的牛肉还会经历排酸和熟成等工艺。无论怎样,市场上销售的牛肉都基本不会带有“血液”。所以,我们切半熟牛排时,流出的那一滩浅红色的“血水”,其实是源于肌红蛋白的颜色

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工业化屠宰(钉刺/电击/气体窒息后放血再分割) | slideplayer.com

肌红蛋白(Myoglobin)是存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质,和我们熟悉的血液里的血红蛋白(Hemoglobin)相似,组成结构里都包含了血红素(heme)分子,因此都具有“搭载”和“储存”氧的能力,血红素也是血红蛋白和肌红蛋白呈现红色的根本原因

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血红素是牛肉鲜红色泽的源泉 | stock.tuchong.com

血红蛋白负责将大量氧从呼吸器官运送至身体各部,而肌红蛋白只负责为肌肉组织给氧。血红蛋白的单位载氧量是肌红蛋白的4倍,但肌红蛋白对氧的亲和力却更强,可以理解成它更容易“俘获”氧分子,因此能更高效得为肌肉的持续运动源源不断地供氧。我们可以通俗的将富含血红蛋白的血液看成万吨巨轮,而肌红蛋白则像等在码头运载集装箱的卡车,能更加精准快捷的将货物送达目的地。

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肌肉纤维中的肌红蛋白 | livescience.com

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单个血红蛋白含有4个血红素分子(右图黄色分子),而肌红蛋白只含有1个血红素,血红素中的二价铁离子能与氧结合形成配位键 | livescience.com

话说回来,所以我们切牛排时流出的血淋淋的“汁水”,主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物,它并不是“血水”而是美味的“肉汁”

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充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

02

“红肉”与“白肉”

/ 哪个更好? /

通常说来,牛、羊、猪等四足动物的肉,因为肌肉中肌红蛋白的平均含量较高而呈现深红或粉红色,同样的,鲣鱼、金枪鱼等鱼类的肉,也因为白肌细胞富含肌红蛋白而显现出暗红色,人们一般将这类肉统称为“红肉”。而以鸡为代表的多数禽类的肉、绝大多数鱼类、虾蟹和贝类的肉,因为肌肉细胞中肌红蛋白的平均含量较低而呈现淡粉色或白色,因此人们统称这些肉为白肉

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鳕鱼(白肉)和金枪鱼(红肉) | pixabay

红肉和白肉的主要区别就在于肌红蛋白的含量,当然,同种动物的肉也会因为部位不同而有色泽差异,譬如鸡腿上的肉就要比鸡胸部的肉色泽要红,这是因为腿部的持续运动比胸部频繁,需要消耗更多的氧,因此血红素的含量也高一些。总体来说,生时颜色越红的肉,烹熟后越趋向褐色;而生时颜色越淡的肉,烹熟后越接近白色,从这一点也可以大致判断牛排的生熟度。

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肌红蛋白加热后褐变,肉的汁水渐渐流逝 | drybagsteak.com

传统的腌制肉类中,耐盐细菌能将硝酸盐转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐在腌渍过程中生成一氧化氮(NO),它能优先与肉中肌红蛋白里的二价铁离子(Fe2+)结合(类比一氧化碳优先与血红蛋白结合致人煤气中毒),一氧化氮与铁离子结合后能生成深红色的亚硝基肌红素这就是腌肉常常呈现出艳丽的红润色泽的原因

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火腿艳丽的色泽 | pixabay

一般来说,红肉中的蛋白质、铁、锌和饱和脂肪酸含量普遍比白肉要高,肉的口感也更加厚重和浓郁。多食用红肉,对于蛋白质缺乏、微量元素摄入不足的人群,譬如缺铁性贫血患者相对有益;而对于大多数的现代人,食用白肉则比红肉更有利于心血管的健康

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对于现代人来说,白肉更加健康 | stock.tuchong.com

03

半熟的牛排可以放心吃吗?

/ 要看是原切牛排还是调理牛排 /

我们能通过生牛排的色泽初步判断肉的新鲜度,肌红蛋白和血红蛋白相似遇氧会呈现鲜红色,缺氧状态下会显现暗红色,典型的例子就是动脉血和静脉血的颜色,而过度接触氧气则会被氧化成灰褐色,就是干血渍的颜色。

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干式熟成后暗红色的牛排 | menuism.com

因此,新鲜的牛排往往是自然的鲜红色密封冷冻包装的牛排会因为缺氧而呈现暗红色,解冻后置于空气中又能缓缓变为鲜红;不够新鲜的牛排和保存不得当的金枪鱼肉一样,会因为肌红蛋白过度氧化而呈现暗淡的灰褐色。现在我们也理解,为什么肉铺都喜欢用红色照明了吧。

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新鲜牛排的自然色泽;冷冻肉解冻后的“血水”主要还是冰晶形成刺破肌肉细胞,溢出的细胞液和肌红蛋白以及冰霜的混合物 | stock.tuchong.com

肌红蛋白加热会褐变,一块牛排渗出红色肉汁就说明内部温度还不够高。那么,半生的牛排能不能放心食用呢?人们无非是担心致病菌和寄生虫的问题。从安全角度,为了预防微生物和寄生虫导致的疾病,都建议将肉类完全烹熟。不过,只要是正规途径销售的“原切牛排”,一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌,而肉的内部是处于无菌状态的,无论是三分熟或是五分熟,煎牛排时,肉表面的温度都足以杀灭细菌,因此不必担心致病菌的影响。

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煎烤足以杀死肉表面的细菌 | stock.tuchong.com

同时,通过检验检疫的合格牛排通常也不需要担心寄生虫的问题,何况即使存在极少数的寄生虫,在低于零下18℃环境下长时间冷冻的牛排,低温也足以使寄生虫和虫卵灭活。换句话说,有寄生虫问题的牛肉其实原本就没有成为牛排的资格

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原切牛排则要安全的多 | stock.tuchong.com

不过还是要强调一下,牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”,市面上还有不少所谓的“调理牛排”和“拼接肉排”,大多是用加工过程中分割下的“边角肉”,添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制成的,因为是碎肉,这类牛排的内部也可能带有致病菌,因此食用时必须完全烹熟

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必须完全烹熟的,截面近似圆形的“拼接牛排”| item.jd.com

一块牛排能不能半生吃其实在烹饪前就已经基本决定了。至于怎么煎出一块完美的外层焦香、内部多汁的牛排,我们下一次再说。

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物种日历(ID:guokr_pac)

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